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Fromage

Des centaines de types de fromage différents sont produits en France. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de différents facteurs :
- l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal),
- de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé),
- du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies,
- du procédé de fabrication,
- du temps de maturation.
Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.
Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés).
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait1. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.

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